作者序──解放福爾摩沙烏龍茶
茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。 全球年產量已經超過三百多萬噸。其中，百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼，有少量新闢茶園之外，產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸，略占全球烏龍茶產量的一半。烏龍茶自一百五十多年前就揚名世界，而且與「福爾摩沙」密不可分。「Formosa Oolong Tea ──福爾摩沙烏龍茶」，象徵無酒精的香檳，軟性飲料的極品，廣受全球茶市場的喜愛。自晚清開港，歷經日治到國民黨政府初期，茶葉一直是台灣外銷創匯的首位，台灣的茶，絕大部分賣到國外。但自一九七○年代，台灣經濟發泡並起飛以來，這二萬多噸烏龍茶，都是我們自己喝掉了。當其聲名如日中天的時代，外銷三箱，總重四十五公斤的「東方美人──白毫烏龍茶」，可以換一棟「樓仔厝」。那樣的天價，大概只有極盛期的英國王室買得起。到了一九八○年代，台灣島上蓄積的財富，已足以誇其鄰里，得到「特等獎」的比賽茶，動輒數萬元一斤。這種行情，除了黑金、民代和「田僑」之屬，我們尋常百姓，恐怕無以問津。隨著茶價飛漲，飲茶的身段、姿勢和道行，當然也日趨考究。本土型的「聞人」，最愛在他的「透天厝」一樓大廳，擺下巨大原木桌椅，小杯品飲，暢論「南北二路」英雄豪傑，或者綁樁布腳，或者分潤調度。另有新興都會型的茶藝館風格，主其事者，男的著唐衫道袍，女的一襲鳳仙裝，都善能談玄說怪，講佛論命。頗有欲問已「忘茶」的效果。市場消費力既然興起，茶的種植與製作，自然也花樣翻新，層出不窮。其中最具影響力的，莫過於海拔高度，和比賽得獎等第兩者。國際紅茶界，通常將印度和錫蘭等產地，茶園海拔超過一千兩百公尺者，稱為高山茶；台灣因為緯度略高，一千公尺以上就算數了。以台灣目前的市況來看，中海拔茶區的批發行情，大約等於茶園的海拔高度。換句話說，海拔一千六百公尺的茶園，其茶乾批發價一斤便約有一千六百元之譜。雖據研究指出，在這個高度以上，茶的品質不再隨著種植高度遞增而升級，但有趣的是，在這個高度以上，茶價卻飛速飆起，飆到二千六百公尺的世界最高茶園時，茶價已不是凡夫俗子所能想望。至於「比賽茶」，尤其是近十年來的比賽茶，則印證了「公權力」和「公信力」之間，難以跨越的鴻溝。台灣茶業界的耆老普遍認為，比賽茶的評審風格，是造成烏龍茶綠茶化，失去半發酵茶特色的原因。評審講究茶葉外型緊結如珠，無形中引導茶農採摘成熟度不足的嫩芽，並在製程當中，輕易混過萎凋、靜置、攪拌之間的發酵過程。結果是茶湯淡而無味，容易流於苦澀，以致近來漸有烏龍傷胃之說。到目前這個世紀交替的時代，二十年前略嫌誇張的「膨風」心態，已慢慢沈澱到基本面。我們想不擺譜，順心適意地喝杯烏龍茶，反倒發覺如入五里霧中。台灣人種茶製茶一百五十年，前一百三十年自己喝不到，後二十年又貴得喝不起。如今茶價漸平，但走進茶行茶館，看架子上琳瑯滿目，聽老闆舌燦蓮花，陡然驚覺對這烏龍之為物，實在莫宰羊。於是很多人怯生生地問，一餅「普洱」多少錢，聽說普洱不傷胃，是不是？真是的，茶業之為台灣現代開發史最璀燦的一頁，早已為人淡忘；茶之為世人最常喝的飲料，也為我們所不察；而烏龍之為台灣「國飲」，又有多少人能說得清幾分！你喝烏龍茶嗎？是買便利商店的罐裝微甜烏龍茶，還是喜歡自己買自己泡自己喝？你愛小壼小盅，還是馬克杯牛飲？你都喝些什麼茶？文山包種、凍頂烏龍、東方美人，還是新近崛起的「高山鐵觀音」？你愛高山氣、還是焙火香？清淡或是濃郁的口味？人說「春茶作香，冬茶作水」，你可都歡喜？你堅持「一槍兩旗」，非手採不喝，還是一杯在手，不覺就哼起來說：「香秀水幼，味清旗明」？你都到巷口那家茶行，還是迪化街的老店買茶？也許，你說你的茶是管區的「刑事」，前幾天向你推銷的......真是矇查查！「開口洋盤閉口相」，不如買盒紅茶包，拿紙杯沖出來待客算了。真是的，那些種茶、製茶、賣茶的，把一條烏龍嚴嚴整整地裹起來，籠罩在神秘、玄妙、難解之中。「福爾摩沙烏龍茶」，曾令世人迷戀，如今倒教我們自己迷惑不已。這一條百年烏龍，已到了加以解放，還其本來面目的時候了！這烏龍兩字，含義混沌豐富。名稱的由來，自原產地就染上各種傳奇色彩。它指的可能是茶樹品種，如台灣當家的青心烏龍；不過嚴格地說，是專指「半發酵茶」的特稱。
半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁，經過適度的發酵，使其內含物質充分轉化，形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複，推究起來，可能是近兩百年才逐漸發展成熟。其變化之難以掌握，和熟練技術工人之難以培養，可能是導至產區和產量侷限的原因。
做為一個當代台灣茶人，訪問故舊，共同檢視那一頁台灣茶業滄桑；又遍訪茶山，發願振興台灣烏龍，難免胸懷某種和這塊土地共存共榮的情感。
或在坪林，看蒼老佝僂的身影，伏在萎凋架上輕輕翻動；或在北埔，看烈日下古稀的婆婆，一葉一葉地採摘蟲蛀的細芽；或者在凍頂，看年輕的師傅，汗水淋漓地包揉做球。有時不免覺得，我們何其有幸，生在這人間罕有的烏龍茶區，在廣袤的「照葉樹林帶」，全球茶樹生長之地，我們得以享有半發酵技術所帶來，極致的香氣和滋味。
一百五十年來，這條烏龍曾經意氣昂揚，如今卻有蒙塵受困之難。我們心有戚戚，想要解其束縛，還其清朗。我們揭開「茶學」的面紗，盼望種茶、製茶、賣茶的茶人能再「照起工」悉心精製、嚴格品管；買茶、泡茶、喝茶的消費者也能安心適意，在日常起居之間，怡然於品飲賞識的妙趣。
認識烏龍，認識台灣，一段從烏龍起家的台灣演變史；我們喝烏龍，彷彿和自己，和歷代開台祖先對話，也像為來者留下龍種。而本書，但願能為「福爾摩沙烏龍茶」，做個腳註！
台灣茶第一堂課 頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！》書摘
茶路天涯
茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。全球年產量已經超過三百萬噸。
其中， 百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，有百分之三是「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，這「一小撮」半發酵茶，大部分種在福建、廣東和台灣，而大部分也都在當地喝掉。台灣的烏龍茶，在其中占有翹楚的地位。
中國的雲南省，一個與台灣阻隔遼遠之地。泥濘濕滑的土路，穿過綿延的山嶺密林，對行旅而言，難於上青天。當代「文明」世界可能記錄說，某某探險家在某時某日，在彼處「發現」了某個失落的世界。這只該是「我們」這些外鄉人的看法吧！
「他們」當地的土著，第一眼看到裝束怪異的探險家時，心裡的驚訝，恐怕不是什麼「被發現」的、得救的雀躍。至少，就如今風行全球的三大無酒精飲料──咖啡、可可、茶──而言，當地人才是撒種、繁衍，並傳播「茶」福音的源頭。
所以說，茶書上都記載著雲南當地的世界三大古茶樹：其一，南糯茶王，樹齡八百年；其二，巴達茶王，一千七百年；和不知活了多久的邦崴茶王。當地人說，他們種茶已經種了五十五代。
前去「探險」及「發現」的漢人學者便說，那大約是在敝國的三國時代，敢情是蜀國的諸葛孔明在七擒孟獲之際，以德服人，傳入農耕科技，才會將野生茶樹馴化，終而遍植神州，德被世界吧。
這茶之為物，拉丁學名是Camellia Sinensis，原生地是東亞的「照葉樹」森林帶，也就是沿著喜馬拉雅山脈，往南擴展到印度的阿薩姆，往北到雲南，接著曳洒往東，遍及中國的江南、印度支那半島、台灣，和日本。
這一片森林多為常綠樹，樹葉表面光滑，所以稱為照葉樹。居住在這廣袤森林帶的民族，不論是漢是蕃，不約而同地把生長其中的茶葉，拿來加工，或吃或喝。
這些吃茶或喝茶的民族，也四向遷移，部分來到台灣定居，又從台灣飄洋過海，遍布到南中國海和南太平洋各島。當代人類學家泛稱之為「南島民族」（Malayo-Polynesian），在台灣，則是平埔和高砂原住民的祖先。
或許茶種的飄移，比人種的流動還要早些。無論如何，他們都渡過了黑水溝，在台灣住下來。當漢人「發現」台灣之後，就有了「蕃」人喝茶的紀錄。西元一七二三年出版的《赤崁筆談》，曾提到「水沙連」──今埔里、日月潭、水里、竹山等地產茶，每年有漢人通事入山採製。這些山茶，或稱為野生茶，目前還找得到。
事實上，埔里的眉原山，還有一處「原始茶樹野生林保護區」。至於原住民如何食用、飲用，或將茶作為藥用，我們所知不多了。
事實上，茶葉的栽種、加工、精製，以及因製茶、飲茶而產生的科學和藝術成就，得歸功漢民族。早在一千二百年前，唐朝統治中國之時，就有陸羽寫成一本《茶經》。
陸羽自小孤苦，被送進廟裡當小和尚，又逃出來學唱戲，演小丑、「搬布袋戲」、變魔術；長大後受貴人賞識，讀書作官遊山玩水，精研茶道並品題各處名泉。他寫的《茶經》，論茶的起源和栽培，採製的工具，蒸菁的技術，烹飲的器皿，煮茶、飲茶的方法，茶的掌故、產區、事略和圖譜。
這是一本茶百科全書。整整一千年後，英國人在印度阿薩姆種茶，就將《茶經》翻譯，並深入探討，把它當作「教科書」。這是歷來所知的，文明史上最老的、實用的「現役」教科書。
這個茶的「文明化」過程，在台灣也是一樣。原來的野生山茶，據《淡水廳志》所載，「性極寒，蕃不敢飲」者，和我們今日的茶是不同的兩回事。如今的茶，不論品種、製法、茶人、茶文化，都是近代漢人入台移民史的核心之一。
台灣的漢人移民，以閩粵兩地最早最多，種茶、製茶、飲茶的習慣，也像兩地一樣，以半發酵茶為主。盛行於中國其他廣大茶區，不發酵的綠茶，就不曾在台灣成長過。
一直到今天，茶文化和茶市場，早已廣被全球，年產量約三百萬噸，其中百分之八十幾是全發酵的紅茶，百分之八是綠茶，只有百分之三是半發酵茶。這「一小撮」半發酵茶，大部分種在福建、廣東和台灣，而大部分也都在當地喝掉。
對台灣住民而言，這就是「唐山公」帶來的文化。我們種的、喝的，像烏龍、包種、鐵觀音，或者東方美人，都是半發酵茶。那些穿著鳳仙裝，正襟危坐，用小壺小杯裝模作樣擺姿勢的「茶藝」，走遍世界也是只此台灣一家。在綿延千里、橫亙千年之後，茶已在台灣根深柢固，我們還要繼續喝茶幾千年。
都是龍種──烏龍的品種
學茶先認種，品種、風土與製程，是三大決定茶好壞的因素。品種也必須適合當地風土，不能把茶拿不去適合的地方種，也要配合季節，不適合的季節，不能硬作某些茶……
台灣位於適合茶樹生長的「照葉樹林帶」，史書上亦記載有原住民以原生茶種製茶、飲茶的紀錄。然而一百五十年來的台灣茶業史，卻完全是兩岸交流與世界貿易體系交織的故事。台灣的烏龍不是原生種，就像目前多數住民一樣，都是遷移入台的。
就茶論茶，各種品系都來自閩南和閩北，他們或者由具有全球貿易眼光的大商社引進，或許隨著安溪茶人渡海而來。時日遷移，人和茶都在台灣落地生根，有的繁榮昌盛，有的黯然無光。
「烏龍」指的是茶的製法，也是品種。與中國大陸所有半發酵茶均稱為烏龍茶不同，在台灣，所謂半發酵茶，學界均稱之為「包種茶」，而市面上俗稱烏龍茶的，學界稱為「半球型包種茶」，譬如凍頂烏龍、高山烏龍等，這種說法是以製法及外型來區分。
但烏龍也是品種的名稱，因此在本書中，所謂「烏龍」，指的不但是品種名，如青心烏龍、大葉烏龍；更是指適於製作「半發酵」烏龍茶的各色茶樹品種，像金萱、翠玉、四季春。
事實上，「烏龍」的名稱駁雜，唯一能確定的是，當你開口詢問烏龍茶的時候，老闆不會拿香片、龍井、紅茶、普洱來充數！在台灣和中國的烏龍茶產區，著名的品種不下數百，各色的「品種香」爭奇鬥豔，令人耽溺其中，流連忘返。
台灣茶區自來有其資本主義式的眼光，非常留意投入與產出之間的獲利能力，因而有流於品種窄化的傾向，更產生所謂「品種歧視」的現象，如俗諺說的「觀音韻、烏龍旗、青心氣、武夷香」。
但凡茶種曾在台灣茶史占一席之地者，我們卻不妨稍加檢索。有些依然當紅，有些已淪落芒草叢中。反正，商業的邏輯，就這樣推動歷史的巨輪，一路輾過去。
青心烏龍
青心烏龍種的茶樹，是台灣栽培歷史最久，分布最廣的品種。坪林一帶稱它「種仔」，凍頂人則說「軟枝烏龍」。一說英國人陶德於一八六六年，自安溪引進的茶苗，即是青心烏龍種。
當時渡海來台的是「壓條苗」，不易變種，但本地茶園也有種籽落地生根，因此近親變異種很多。枝條軟硬，青心、紅心、黃心的葉芽，圓形、橢圓、披針形的葉片所在多有。又隨著栽種地區不同，品質有很大的差異。
在日照較烈的平地，葉形較小，纖維化程度較快；高海拔茶樹的葉肉較厚，不易纖維化，葉色也較濃綠，成熟葉的鋸齒明顯。
青心烏龍屬「晚生品系」，產期隨海拔與緯度而不同。台東鹿野茶區，二月中旬即可採收，名間鄉要等到四月中，廬山、霧社四月底，到了梨山，則要五月底或六月初了。
青心烏龍可作出蘭花香、桂花香等「品種香」。稍有茶齡的消費者都熟悉其香氣。青心烏龍的品種香，在北部坪林茶區，稱為「種仔旗」，中部則稱「烏龍旗」，或「凍頂旗」。
這特有的品種香，便是嗜茶者追求的對象。由於廣受喜愛，商品價值很高，比同產區、同季節的其他品種，售價高出三成到五成。目前在市場上，單一品種的行情，僅遜於正欉鐵觀音。
青心大冇
青心大冇也是台灣栽培歷史悠久的品種。北部的老茶區，像文山一帶和宜蘭仍有少量栽培，中部的鹿谷、名間則都已被鏟除。目前只在桃竹苗地區仍是製作白毫烏龍的當家品種。
青心大冇是中生種，葉形比青心烏龍橢圓，側脈和主脈接近垂直，葉緣鋸齒明顯，香氣也較青心烏龍豔。俗稱它為青心仔，大冇，歹種仔等等。它的生長勢強，產量高，易於管理。但是做不好的話，苦味和「菁味」較重，高級頻率低，售價不到青心烏龍的一半，所以在內銷茶區，逐漸絕跡。
桃竹苗一帶以機械採收，管理費和勞力成本低，製成低價茶外銷，或加工做成「公司茶」和餐廳營業用茶。
但這並不完全是青心大冇得以存活的原因。大冇的珍貴，在於它受「小綠葉蟬」叮咬後，會產生令行家著迷的特殊氣息──人稱「蝝仔氣」。
大冇在春秋冬三季，以機械採收；六月初「芒種」前後，客家歐巴桑冒著溽暑，在烈日下摘取受了蟲害，發育不良的嫩芽。蟲害愈嚴重，茶芽愈珍貴；新鮮摘下的茶菁，一斤可賣到二千元。
想想看，要三斤茶菁才能做一斤毛茶，單是材料成本，每斤茶乾就要六千元新台幣，而且全年就只一收，總量約五萬斤。青心大冇的身價不凡，由此可想而知。
金萱．翠玉
座落於桃園埔心的「台灣省茶業改良場」，雖然數易其名，但從日治時代起的研究與開發工作，從未間斷。培育新種的工作，從一九三八年開始，戰後仍繼續下去，一九八一年四月十日，在數千個品種當中，由戰後台茶之父吳振鐸親自推出：台茶十二號──金萱，以及台茶十三號──翠玉。
金萱是以台農八號作母本，硬枝紅心作父本，人工雜交而成的第一子代。試驗代號為二○二七，也是茶改場成功育種的排列順序第十二號。北部茶區稱它為「十二號仔」，中部稱它「二十七仔」。
翠玉則是以硬枝紅心為母本，台農八十號為父本的第一子代，試驗代號二○二九，茶改場育種成功第十三號。北部稱它「十三號仔」，中部「二十九仔」。
自從烏龍在二百年前引進台灣之後，金萱、翠玉是首度在台推出的「外省第二代」，或者，換個更有前瞻性的說法，是「本省第一代」。
金萱的單位面積採收量，比青心大冇和青心烏龍高百分之二十至五十，萌芽整齊，樹勢旺盛，適機械採收；做成半發酵茶，滋味甘醇濃厚，具有特殊的品種香，有如桂花香、牛奶香，其中又以表現牛奶糖香者最為上品。
目前金萱的種植面積僅次於青心烏龍，海拔一千六百公尺以下的茶區多有栽植，面積占全台第二。
翠玉的單位面積產量也比青心烏龍和大冇高出百分之二十，做成半發酵茶，滋味更加甘醇；其品種香宛如茉莉和玉蘭，後者尤其明顯。目前翠玉多分布在坪林、宜蘭、台東和南投茶區。超過一千公尺的高山地區就少有人種，因為高山翠玉的嫩梗含水量較高，葉肉太厚，製茶的高級頻率偏低的緣故。
四季春
四季春，茶山上稱它「四季仔」，是十多年前才崛起的新品種。它在木柵茶農「大頭輝」的茶園裡發現，屬極早生種，早春晚冬都生生不息，從不休眠，人稱大頭輝仔種。它是茶園裡自然雜交而生，帶有武夷種的特徵，可能是武夷與青心烏龍或青心大冇的親本雜交而成。
名間的茶農李彩云，自木柵引種，大量種植；它的生長勢強勁，產量大，又有早春茶和晚冬茶可採，適可填補市場空窗期，商品價值很高。李彩云將它命名為四季春，如今已成名間茶區最廣泛種植的品種。
木柵原產地的主人大頭輝，隨後因它年可六收，改命名為「六季香」，但反而沒有四季春那麼響亮，久而久之就淹沒無聞。
長日照高溫時生長的茶易苦，尤以四季春為最，不好的季節最好別採，熱季讓茶芽留養，讓茶樹可以自行光合作用，蓄積養分。冷天收成的四季春，製成品香氣和滋味較佳；夏秋流於苦澀，在市場上不如青心烏龍那般廣受寵愛。
鐵觀音
全世界的半發酵茶產區，除了近年來台灣茶人前往越南、印尼等地開發之外，有史以來，就只聚集在中國的福建、廣東，和隔海的台灣。
這片茶區當中，最富傳奇色彩的，或如武夷四大名欉──大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜；除了這四種之外，就單一茶樹品種而言，鐵觀音無疑是最受寵愛，適製半發酵茶的極品。
而它正是台灣多數茶種、茶人的故鄉，閩南安溪之地的當家品種，從發現種植至今，約有三百多年的歷史。
鐵觀音得名自有各式傳奇，都託言皇家和神仙的賞識。鐵觀音引入台灣，在目前全台的唯一產區──木柵，流傳著張迺乾、張迺妙兄弟，於一九一九年前往安溪引種的故事。
但據史家考證，在此之前，南港茶區就有鐵觀音製作和買賣的紀錄。
鐵觀音是遲芽種，適應性較弱、生長緩慢，產能也較低。鐵觀音茶的製法繁複，需以布球團揉、炭火烘焙，第三天才能製成毛茶。但是它特有的品種香──觀音韻──是半發酵茶的千種風情當中，最令人留戀的。
木柵茶區，將鐵觀音種的茶菁，按鐵觀音特有的製程做出來的茶，稱為「正欉鐵觀音」，成緊結的球型，有十分凸顯的熟果香。用其他品種的茶菁，按同樣製法做成的茶，就只稱「鐵觀音」。
但也有不是此品種也不是此製程而命名為鐵觀音的，如「石門鐵觀音」，不過用的是硬枝紅心這個品種，以炭火焙熟，無論茶種和製法，都和木柵不相似。南港稱小葉鐵觀音者也是，用的不是鐵觀音種，也未經布球團揉，只是重烘焙而已，小葉鐵觀音，只是種美稱。
霧社的東眼山，海拔一千六百公尺之處，曾經有人試種「正港」的紅心鐵觀音，芽頭生長良好，葉片肥厚。可惜因為過度肥培，又因循高山茶的製法，摘嫩芽、輕萎凋、輕發酵，以致產品不理想，幾年後就被茶園主人砍光了。
目前僅有阿里山隙頂間有零星栽培，看來鐵觀音難種難製、量少價昂的狀況，還會再持續下去。
梅占
也是從安溪引進的品種，種在木柵。早年木柵茶農將鐵觀音視為奇貨，其他茶區想來引種，木柵人便拿梅占來搪塞，曾經因此而被引進名間，但種植期間不長，大都被拔光了。
梅占也用來製成鐵觀音，葉狹長成披針型，像桃子那樣，節間較長，含水量較高，製作較困難，有其特殊的品種香，一種蜜桃似的熟果香，但較為混濁。
武夷
武夷在台灣是指某一特定的品種，顧名思義，應當是自武夷茶區引進，而且是很早以前，就沿著台灣茶發展的軌跡，由淡水河往上游栽植，從金山到文山都有。中部茶區自有其引種的途徑，當地叫它「白葉仔」或「大葉仔」。
問題是，武夷山是出名的「品種王國」，自然雜交和有性繁殖盛行，茶樹品種和名稱不下百種，卻找不到某一特定品種被稱為「武夷」的。
武夷茶多半重發酵，重火焙熟，滋味強勁甘甜。目前僅在坪林和宜蘭零星栽培，做成條型；木柵也有一些，做成球型鐵觀音，石門鄉當亦學步。
佛手
原產福建永春，何時引入台灣已難考查。它的葉型大如手掌，成品有特殊的佛手柑香氣，故稱佛手，一名「香椽」。有綠芽和紅芽兩系，目前只種在坪林上德村和石碇崩山一帶，多半是紅芽種，做成條型或球型茶。此外，亦引入台東鹿野和南投竹山。
製作良好的佛手，香氣滋味都非常濃郁，品種香明顯，經久耐泡，是善品茗者求之不得的妙品。因為量小質佳，價格十分昂貴，市價每斤動輒三千至四千元以上。佛手只收兩季，如果前往坪林遊賞，不妨向老茶行探聽一下，問老闆有沒有「香椽種」可賣。
坪林茶區的買賣仍有古風，可按成品優劣議價，是內行人尋寶的樂園。倘若開口打聽「香椽種」，老闆說不定對你另眼相待呢！
水仙
水仙是包含武夷山在內的，閩北茶區最廣泛種植的當家品種。葉形肥大，半喬木型的樹勢，不像台灣常見的，修剪得低矮的灌木欉。採摘水仙，得「拿椅子擱腳」才行。在原產地閩北和廣東，標榜單欉水仙，樹勢更是高大。
水仙北部的文山老茶區都曾種植，目前在石碇的水底寮、深坑的崩山和南港的大坑都還找得到。極品的水仙流露出難以置信的水蜜桃香，做成條型，量極少。如果經常出入坪林，行為良好人氣又佳，說不定可以打聽到些許口風，弄個半斤一斤回家嘗嘗。
大葉烏龍
曾是北部老茶區早期引進的品種，如今當地卻找不到了。目前少量種在花蓮的瑞穗，長得還特別好，近年漸成花東茶區標榜的特色之一，為其當家品種。大葉烏龍，因葉大，且花東地區溫度高，適合做發酵度較高的茶，容易形成果香及黑糖香。
白毛猴
白毛猴種在坪林、石碇、南港一帶的包種老茶區，既是品種名，也代表用這個品種做出來的白毫烏龍茶。茶芽白毫特別顯露，成品外型卷曲狀若小白猴，用來和青心大冇種製成的白毫烏龍「起堆」──拼配之後，更顯得五色斑斕，商品價值很高。
傳說白毛猴有特殊的治癌效果，產量卻很少，可知想買到手，要靠相當的機緣了。
大慢種
顧名思義，它是遲芽種，目前只產在坪林一帶的老包種茶區。大慢種也是白毫特別顯露，專門用來製成白毫烏龍的品種，外型美觀，有很高的商品價值。大慢種採收時，用的是整芽摘取的手法，將兩粒花苞一起採下，看起來狀如「蝦目」，是辨認大慢種最方便的特徵。
坪林區產製的白毫烏龍，標榜的「梨子氣」，就是大慢種特殊的品種香氣，採製時不特別考究是否「著蝝」，和北埔的正宗「椪風茶」有別。早年以「福爾摩沙烏龍茶」風行全球之際，外銷茶商以百分之二十的梨子氣，拼配百分之八十的蝝仔氣，外型美又好滋味，可以賣到十幾美元一公斤。
「烏龍」是台灣茶區的代表，但因台灣茶業歷史悠久，數度變遷，台灣各地也散見一些適製紅茶、綠茶的品種，在此一併解說。
阿薩姆
大葉種的阿薩姆用來做紅茶，在台灣起自日本時代，當時日人考查，認為南投魚池的土壤氣候條件和印度阿薩姆相似，便引進栽培，並建立紅茶試驗場，推廣到日月潭、埔里一帶，也引進花蓮鶴崗。
前些年台灣紅茶事業本已因失去國際競爭力而消滅，茶園都已荒廢，改種檳榔和柚子，阿薩姆的?跡杳如黃鶴。但在九二一之後，埔里、魚池一帶重新以台灣紅茶為名推出商品以重建地方，主攻內銷市場，台灣紅茶因此又有抬頭之勢。
紅玉
大葉種的紅茶，是緬甸與台灣山茶交配的茶種，在九二一之後，由魚池茶改所，紅玉(台茶十八號)，據說此茶有薄荷香，紅遍全台，價格不菲，一斤四五千元，比比皆是。魚池、埔里，瑞穗、台東也有少量。
硬枝紅心
淡水河岸的老茶區，三芝、北新莊、石門一帶，早年曾大量種植，專製小葉種「功夫」紅茶外銷之用，當年以「阿里磅」紅茶之名著稱於世。隨著外銷茶業消滅，茶區夷平，目前只在石門找得到硬枝紅心，它的適製性很高，石門當地將它重火焙熟，充作鐵觀音來賣。
黃柑
黃柑種在桃竹苗等地外銷老茶區，葉形像柑橘，顏色偏黃。它收歛性較強，是紅茶外銷暢旺時的當家品種，對台灣紅茶外銷做出重大貢獻。如今已杳如黃鶴，或許鑽進廢園裡，或在茶改場的品種園裡可以略見其身影。市面上已無黃柑的製成品。
(更多詳細內容，請詳閱本書《台灣茶第一堂課》
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